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CACIORICOTTA LUCANO

IL NOME CACIORICOTTA DERIVA DALLA PARTICOLARE TECNICA DI LAVORAZIONE CHE HA COME CONSEGUENZA LA PRESENZA NELLA CAGLIATA SIA DELLA CASEINA DEL LATTE CHE DELL'ALBUMINA.
LE REGIONI CHE PRODUCONO I MAGGIORI QUANTITATIVI DI CACIORICOTTA SONO LE PUGLIE, LA CAMPANIA E SOPRATTUTTO LA BASILICATA.


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DOMENICA 15 DICEMBRE 2013

Il Cacioricotta Lucano è ottenuto portando il latte di capra e pecora a 90°C e addizionandovi caglio di agnello o capretto. La cagliata risultante è rotta in grani e separata dal siero; la massa viene poi lavorata manualmente e sistemata negli appositi stampi (fascere) per la sgrondatura e la formatura. Dopo la salatura a secco, il cacioricotta riposa per quattro-cinque giorni in locali freschi e areati, al termine dei quali ha inizio la stagionatura di circa quattro mesi. All'atto del consumo presenta forma cilindrica e peso variabile da un minimo di 1 a un massimo di 3 chilogrammi. La crosta color paglierino, tendente al marroncino con il procedere della stagionatura, è solcata da rigature. La pasta è color paglierino più o meno intenso e può essere tenera, dura o semidura, a seconda dell'affinamento, e profuma di latte ed erbe aromatiche. Il sapore è delicato se il prodotto è consumato fresco, saporito e pungente se stagionato a lungo.


Cacioricotta Lucano


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